HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ
(NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải
khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian
với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong
môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các
mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn
càng gần 100% càng tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng
ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận
thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay
gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà
cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó
trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu.
II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ
1. Khái niệm HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical
Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân
tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm
đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá
có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.
Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước
chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát
trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám
sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an
toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ.
Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những
thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ
thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong
thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống
HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng
HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ
thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất
nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7
nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như
thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử
dụng, về sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu
không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu
quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP.
2.Tại sao phải chọn HACCP
*Tại sao phải chọn HACCP?
Áp lực từ thị trường:
· Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu
dung.
· Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu
cầu.
· Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị
trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn
thực phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
· Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người
tiêu dung.
· Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và
các bên quan tâm.
Lợi ích thế nào khi áp dụng:
· Về mặt kinh tế:
o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi
sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung.
o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn
ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
· Về mặt quản lý rủi ro:
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại
do rủi ro gây ra.
o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
o Dễ dàng hơn
trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
· Về mặt thị trường:
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng
với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
o Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của
người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp.
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế
yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc .
o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn
vị quản lý nhà nước.
· Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP
Dưới đây là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành
phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra
trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp
phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy
trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và
mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng
kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo
dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc
nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành
những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP
nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ
tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả
các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá
trình vận dụng những nguyên tắc này.
IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Nếu doanh nghiệp của bạn muốn nhận được chứng chỉ HACCP thì
có lẽ 12 bước áp dụng sau đây sẽ hữu ích.
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh
giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm
cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích
và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo
và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp
dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ
nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản
phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm
người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương
thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng,
yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm
HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công
cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách
cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy
trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa
cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các
biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy
hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến
mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn
thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng
ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến
hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất
có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau
trong đó phổ biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có
tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu
trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các
biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng
việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát
đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện
pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt
quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập
chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu
chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học,
các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực
nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt
ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều
chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong
thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần
kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để
đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn
có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an
toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông
số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả
phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng
thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau
trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu
chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy
một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc
phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra
nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại
toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải
đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,
kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành
thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị
trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản
phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để
bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
·
Xem xét lại nghiên cứu HACCP và
những hồ sơ ghi chép.
·
Đánh giá lại những lệch lạc và
khuyết tật sản phẩm.
·
Quan sát nếu các điểm CCP còn đang
kiểm soát được.
·
Xác nhận những ngưỡng tới hạn được
xác định.
·
Đánh giá lại chương trình HACCP và
tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò
quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành
văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và
quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả
thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các
ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC
ÁP DỤNG HACCP
1.Lợi ích
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn
có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ
HACCP trong tay. Đó là:
Về mặt thị trường:
·
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của
doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của
hệ thống HACCP.
·
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ
nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
·
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các
yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
·
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm
nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
·
Giảm thiểu các yêu cầu với việc
thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Về mặt kinh tế:
·
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các
rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
·
Giảm thiểu chi phí tài chế và sản
phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ
sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
·
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi
ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
·
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
·
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo
hiểm về tổn thất và bồi thường.
·
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận,
công nhận và thừa nhận:
·
Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
·
Vượt qua rào cản kỹ thuật trong
thương mại.
·
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có
nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ
quan lẫn khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và
sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ
công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi
lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân
thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương
nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý
chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực
văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện.
Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây
dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn
thực phẩm còn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP
hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư
vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe
của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu
chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang
thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp
chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế.
Nếu các bạn muốn biết cụ thể các doanh nghiệp ViệtNam nào được cấp chứng
chỉ HACCP có thể vào địa chỉ sau để tham khảo tại Trung tâm chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn.
2.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng
thực phẩm
Con người có quyền
được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực
phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được
quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe
cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này
dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí,
đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch
đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc
gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo
an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp
thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ
liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
- Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà
bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau
này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ
thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại
ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp
thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu
chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu
thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
- Tại Việt Nam:
- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
- Tại Việt Nam:
oQuản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước
khuyến khích áp dụng.
oTổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
oNgày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”
oTổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
oNgày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”
-----------------------------------------------
Trung tâm Giám định và Chứng nhận hợp chuẩn
hợp quy Vietcert
Ms Yến - Nhân viên kỹ thuật
Mail: vietcert.kythuat50@gmail.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét